Destillation
Geschichte
Soweit sich der derzeitige Forschungsstand überblicken lässt, beginnt die Geschichte des destillierten alkoholischen Getränks im 12. Jahrhundert in Italien. Natürlich kannten andere Kulturkreise schon lange davor verschiedene Arten der Destillation.Das Destillieren von Obstprodukten ist ein Teil der Kultur von Ländern, die an die Alpen bzw. Ausläufer der Alpen grenzen. Vor Jahrhunderten wurde von Ungarn über das Elsass bis hin in die Normandie Obst verwertet.
Einmaischen
Damit die Inhaltsstoffe für die Hefen verfügbar werden, muss das Obst vorsichtig zerquetscht und zerkleinert werden. Wichtig ist, dass die Rohstoffe nicht bis zu Mus zermahlen werden, weil dabei Kerne und Steine beschädigt werden.Den Zuckergehalt der Maische kann man mit einem Refraktometer feststellen und auf der Skala nach verschiedenen Maßtabellen ablesen.
Enzyme sind für die Verflüssigung und teilweise auch bessere Geschmacksausbeutung von Maischen wichtig. Die Enzyme lösen die Pektine des Obstes und verflüssigen so die Maische.
Gärung
Die Gärbehälter sollten fest verschließbar sein, damit die Maische vor Luftzutritt geschützt wird und das durch den Gärprozess gebildete Kohlendioxid nicht entweichen kann. Ein Ventil sollte aufgesetzt werden um einen Überdruck, der durch die gebildeten Gase entstehen kann, zu vermeiden. Am besten eignen sich Edelstahlbehälter.Bis max. 3 der Füllhöhe sollten die Gärbehälter befüllt werden, da die Maische mit Beginn der Gärung steigt. Günstige Gärbedingungen haben die meisten Maischen bei Temperaturen zwischen 15° und 20° Celsius.
Zu Beginn der Gärung wird die Temperatur erhöht, damit die Gärung rasch einsetzt. Nach einigen Stunden muss die Maische gekühlt und je nach Gärverlauf auf der gewünschten Temperatur gehalten werden. Je tiefer die Temperatur, desto länger die Gärdauer und desto intensiver die Aroma- und Geschmacksausbeute des Produkts.
Destillationsgrundlagen
Die Destillation ist der Vorgang, bei dem die Dämpfe eines bis zum Sieden erhitzten Stoffes durch einen Kühler geleitet und dort kondensiert werden. Das physikalische Prinzip beruht auf der Änderung des Aggregatzustandes. Es gibt den festen, flüssigen und gasförmigen Aggregatzustand. Bei den Wasser-Alkohol-Gemischen verändert man durch Wärmezufuhr den Aggregatzustand von flüssig auf gasförmig.Eine Brennmaische besteht aus verschiedenartigen Stoffen. Nicht alle diese Inhaltstoffe sind flüchtig. Die nichtflüchtigen verbleiben beim Brennen in der Blase, die flüchtigen Bestandteile verdampfen und gehen in den Kühler über.
Der Siedepunkt der flüchtigen Bestandteile ist von Stoff zu Stoff verschieden. Alkohol siedet leichter als Wasser. Je weniger Alkohol im Gemisch vorhanden ist, desto höher ist der Siedepunkt und umgekehrt.
Fraktionierte Destillation
Beim fraktionierten Destillieren werden verschiedene Teile (Fraktionen) während des Brennvorganges abgetrennt. Die einzelnen Fraktionen enthalten verschiedene Inhaltsstoffe in verschiedenen Konzentrationen.Bei der normalen Destillation von Gärungsmaische entstehen drei Hauptfraktionen: der Vorlauf, der Mittellauf und der Nachlauf. Der Zeitpunkt der Abtrennung wird in den meisten Fällen sensorisch - mit der Nase - bestimmt.
Vor- und Nachlaufabtrennung
Die Abtrennung des Vorlaufs und des Nachlaufs zur richtigen Zeit ist ein wesentliches Qualitätskriterium eines Destillats. Der Vorlauf ist als sogenannter "Uhuton" im Destillat erkennbar. Bei fehlerhafter Abtrennung des Nachlaufs bekommt das Herzstück des Brandes eine fuselige Note, die man auch als "Heuton" riechen kann.Destillation in einer Kolonnenbrennerei
Die Brennblase wird über die Füllöffnung mit Maische befüllt und mittels Wasserbad beheizt. Die Maische wird "gekocht" und die Branntweindämpfe steigen aus der Blase in den aufgebauten Hut. Von dort gelangen die Dämpfe über den Dreiwegehahn und das Geistrohr (= Verbindung von Hut und Kolonne zum Kühler) zum Kühler. Bei umgestelltem Dreiwegehahn ziehen die Dämpfe in die Verstärkungs-Feinbrandkolonne. Dort werden sie über die Verstärkungsböden geleitet und verstärkt.
Der aufgebaute Dephlegmator kühlt die aufsteigenden Dämpfe. Die alkoholarmen Dämpfe fließen über die Verstärkungsböden in die Blase zurück, da sie einen höheren Siedepunkt haben. Die verstärkten Branntweindämpfe werden aus dem Dephlegmator zum Kühler geleitet.
Im Kühler werden die Dämpfe vollständig abgekühlt bzw. verflüssigt und fließen über den Vor- und Nachlaufkühler oder den Mittellaufkühler in die Vorlage ab.
Nach dem Brennvorgang kann das gesammelte Kühlwasser zum Reinigen der Anlage verwendet werden.
Degustation
Als "Degustation" bezeichnet man die Kunst, die Geschmacks- und Geruchseigenschaften eines Destillats zu beurteilen. Das Urteil kann sich auf drei Instrumente stützen: das Auge, die Nase und die Zunge. Das Auge prüft den Anblick und die Farbe. Die Nase nimmt die Duftaromen auf. Die Zunge analysiert Eigengeschmack, Sortencharakter und Harmonie einer Probe.
Farbe:
Die Analyse eines Destillats beginnt mit dem Auge. Dabei wird es auf Farbe und Klarheit beurteilt. Die Farbe muss entweder glasklar oder bei holzfassgereiften Destillaten hellgoldfarben bis bernsteinfarben sein. Trübungen weisen auf eine fehlerhafte Produktion hin.
Geruch:
Ein guter Brand weist immer einen angenehmen Duft auf, der mit Genuss eingeatmet wird. Der Geruchssinn ermöglicht es auch, unerwünschte Erscheinungen bzw. Fehltöne wahrzunehmen.
Das Glas wird zuerst ruhig gehalten und der Duft eingeatmet. Falsch ist es mit tiefen Zügen einzuatmen. Denn auf diese Weise gelangen nicht mehr Duftstoffe in die Nase, sonder nur in die Lunge, wo es kein Riechempfinden gibt. Danach wird das Glas geschwenkt, damit die verschiedenen Duftsubstanzen sich noch besser entfalten und wahrgenommen werden können.
Geschmack:
Der Geschmackssinn ist beim Menschen geringer ausgeprägt als der Geruchsinn. Er wirkt dafür aber viel rascher. Es gibt nur vier Basisgeschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter und salzig. Alle anderen im Mund wahrgenommenen Empfindungen sind aromatischer Art und werden beim Ausatmen durch den Geruchssinn wahrgenommen.
Daher ist es besonders wichtig, die Probe über die ganze Zungenoberfläche fließen zu lassen. Leichtes Schlürfen bewirkt zusätzliche Luftzufuhr und intensiviert die Sinneseindrücke. Durch das mehrmalige Verteilen der Probe über die Zungenoberfläche werden möglichst viele Geschmackspapillen in die Prüfung miteinbezogen und die Geschmacksmerkmale intensiv wahrgenommen.
